HOW TO PIZZA
TEIG:
(für ca 6,5 Pizzen à 265g)
1.000 g Mehl (idealerweise Tipo 00
mit >12,5% Eiweiß, W-Wert 260-310)
670 ml eiskaltes Wasser
(ca. 5 °C bei Raumtemperatur von 22 °C)
30 g Salz
1,5-2,5 g frische Hefe
Optional: 25 g Olivenöl
TOMATENSAUCE:
1 Dose Tomaten (San
Marzano Tomaten eignen
sich am besten)
Frischer Basilikum
Etwas Salz
Ein wenig Olivenöl
BELAG:
Mozzarella ohne Lake
Parmesam
alles was das Herz begehrt
(nur keine Ananas)
REZEPT TIPPS & ZUBEHÖR
Nützliches Zubehör für den Pizzabäcker:
Gelochter Pizzaschieber
Semola (rimacinata; doppelt gemahlener Hartweizengrieß für das Ausformen
& Einschießen)
Pizzaballenbox für die Teigruhe
Feinwaage (besonders für Hefe)
Pizzaspachtel zum Herausnehmen der Teiglinge
Wichtige Hinweise für perfekte Ergebnisse:
Teigruhe: 48–72 Stunden im Kühlschrank
Geduld: Die wichtigste Zutat! Guter Teig braucht Zeit, Kälte und Liebe.
ALLES ZUM TEIG
Autolyse (Optional, für Fortgeschrittene):
Mehl und 80 % des Wassers grob vermengen.
30–90 Minuten ruhen lassen (quellen) für eine bessere Teigstruktur und Fermentation.
Teig zubereiten:
Mehl und 80 % des Wassers vermengen.
Richtiges Mehl: Tipo 00 mit hohem Proteingehalt und starkem Glutengerüst (W-Wert
260-310)
Kaltes Wasser verwenden: Bei Raumtemperatur immer eiskaltes Wasser einarbeiten
(auch mit Eiswürfeln arbeiten, um Teigüberhitzung zu vermeiden)
Frische Hefe mit der Hälfte des restlichen Wassers (10 %) vermischen und nach 5
Minuten zum Teig geben.
Frische Hefe verwenden: Bessere Aktivierung, Dosierung & Geschmack
Nach weiteren 5 Minuten Salz und restliches Wasser (10 %) zum Teig geben.
Hefe & Salz getrennt zugeben: Salz nicht direkt mit der Hefe mischen (erst nach ca. 5
Min.)
Etwas Wasser zurückhalten: Salz erst mit dem letzten Wasseranteil hinzufügen
Nach Belieben 2 Minuten vor dem Knetende Olivenöl hinzugeben.
Kneten:
Ca. 20 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
Gut ausgekneteter Teig: Fenstertest machen (Teighaut reißt nicht)
Ziel-Teigtemperatur: Ca. 23 °C nach dem Kneten
Erste Ruhe:
Anschließend den Teig dehnen und falten und zu einer großen Kugel schleifen.
Teig im Ganzen auf Spannung schleifen: Für gute Glutenstruktur, bessere Gärung & Form
Luftdicht für 1 Stunde ruhen lassen.
Verhindert Austrocknung und Krustenbildung
Kühlruhe:
Dann luftdicht verpackt in den Kühlschrank für 48–72 Stunden.
Teiglinge formen:
Während dieser Zeit den Pizzateig in ca. 265 Gramm schwere Teiglinge abstechen und zu
einzelnen Pizzaballen schleifen.
Zweite Ruhe:
Danach entweder die Pizzaballen wieder in den Kühlschrank geben oder nach 4–6
Stunden Ruhe bei Raumtemperatur direkt im Pizzaofen backen.
Alles für die perfekte Tomatensoße:
Ganze geschälte Tomaten von Hand pressen (nicht pürieren wegen der Bitterstoffe
der Keime).
Keine passierten Tomaten verwenden: Sonst wässert der Teig durch
San Marzano Tomaten eignen sich am besten
Gerne mit frischem Basilikum, etwas Salz (1–2 %) und ein wenig Olivenöl verrühren.
Alles zum Belag:
Mozzarella ohne Lake oder gut abgetropfte Mozzarella verwenden.
Alternativ mit Lake - dann gut über mehrere Stunden abtropfen lassen (z. B. im
Küchentuch)
Parmesan hobeln
Alles nach Geschmack für den Belag vorbereiten (Gemüse mit Olivenöl und
italienischen Kräutern anbraten, …)
Tipp: Nicht zu viel, sonst wird die Pizza zu wässrig, lieber eine zweite Pizza essen
TOMATEN & BELAG
Pizza vorbereiten und belegen:
Teigling auf ein Semolabett geben und von innen nach außen den Teig ausbreiten.
Den äußersten Rand nicht berühren
Nun auf den Pizzaschieber
Tomatensoße ausbreiten (Rand großzügig freilassen)
Parmesan grob verteilen
Fior di Latte ausbreiten
Belag drauf und ab in den Ofen
Backen:
Bei ca. 450–500 °C benötigt die Pizza ca. 60–90 Sekunden.
BUON APPETITO!
